LP Marc Godrie

PAVE DE SAUMON AU NOILLY

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garniture	Fumet	Sauce						Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			0.400							0.400

Filet de saumon	kg	0.800									0.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.020			0.060						0.080

Crème UHT 35%	L				0.200						0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Carottes	kg			0.040							0.040

Champignons de paris	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg	0.020		0.020							0.040

Oignons	kg			0.040							0.040

Persil plat kilo	kg		0.020								0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	0.005			0.005						0.010

Sel fin	kg	0.005			0.005						0.010
CAVE
Noilly	Btelle	0.040			0.020						0.060

Vin blanc	L	0.100		0.100							0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais
	GARNITURE
	Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil
	FUMET
	Eplucher, laver, émincer les légumes
	Réaliser un fumet de poisson
	CUISSON / SAUCE VIN BLANC
	Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons
	Disposer les pavés
	Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson
	Pocher a court mouillement
	Débarrasser les pavés après cuisson
	Réaliser une sauce vin blanc a glacer
	DRESSAGE
	Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce
	Glacer sous la salamandre
	Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo