LP Marc Godrie

filet de merlan Médicis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Paner	sauce béarnaise	tomate	Décor					Total
POISSONNERIE
Filet de merlan (pièce)	kg	16.000									16.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.250	0.040						0.390

Oeufs	Pièce			4.000							4.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce)	Pièce					4.000					4.000

Echalotes	kg			0.040							0.040

Estragon	Botte			0.100							0.100

Persil plat kilo	kg					0.100					0.100

Tomates grosses	kg				8.000						8.000
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.100								0.100

Huile de tournesol	L	0.100	0.050								0.150

Poivre mignonnette	boîte			0.010							0.010

Sucre en poudre	kg		4.000								4.000

Vinaigre d'alcool coloré	Bout			0.050							0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain	kg		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	filets de merlan
	parer , désarêter les filets / paner a l'anglaise	1899-12-30 00:10:00
	sauter paner	1899-12-30 00:05:00
1
	garniture / décor
	monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud	1899-12-30 00:10:00
	historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais	1899-12-30 00:10:00
1
	sauce béarnaise
	clarifier le beurre	1899-12-30 00:05:00
	préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction	1899-12-30 00:10:00
	confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon
	haché / réserver au tiède
1
	finition -dressage
	au plat ou a l'assiette (respecter les usages de dressage)
	2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés crus