CREME DE MOULES AU SAFRAN

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.025 0.050 0.075
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.020 0.070
Oignons kg 0.040 0.100 0.140
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran filaments boîte 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.100 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

FUMET

Réaliser, passer, réserver

MOULES

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

POTAGE

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

FINITION

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

DRESSAGE

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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