Lapin farci aux champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Lapin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.600 0.600
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

FARCE

1

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

2

 Hacher la poitrine 1899-12-30 00:10:00

3

 Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

BASE

4

 Désosser le lapin entier et le farci 1899-12-30 00:45:00

5

 Entourer de crépine 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

7

 En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac 1899-12-30 00:05:00

8

 Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs 1899-12-30 00:05:00

9

 Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des petites sauces brunes
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier

     

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