OEUFS DURS MIMOSA

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Garniture Finition Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 6.000 1.000 7.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Estragon Botte 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Moutarde kg 0.005 0.005
Olives noires 5/1 boite 0.050 0.050
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre rouge Btelle 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

OEUFS

Cuire durs, rafraîchir, écaler

SAUCE MAYONNAISE

Réaliser, réserver

LEGUMES

Laitue : ciseler en chiffonnade

Tomates : monder, tailler en quartiers

Persil, estragon, cerfeuil : hacher

FINITION

Couper les oeufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes

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Garnir les blancs a l'aide d'une poche a douille

Décorer avec les olives

DRESSAGE

Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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