LP Marc Godrie

PETITS PATES FEUILLETES SAUCE TOMATE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Pâte Feuil	Farce	Sauce tomate	Finition						Total
CHARCUTERIE
Chair a saucisse	kg		0.200								0.200

Poitrine salée cuite	kg			0.040							0.040
CREMERIE
Beurre	kg		0.010	0.030							0.040

Margarine feuilletage	kg	0.150									0.150

Oeufs	Pièce	20.000	20.000								40.000
LEGUMERIE
Ail	kg			0.005							0.005

Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Carottes	kg			0.040							0.040

Cerfeuil	Botte		0.100								0.100

Echalotes	kg		0.010								0.010

Estragon	Botte		0.100								0.100

Oignons	kg			0.040							0.040

Persil frisé kilo	kg		0.010		0.020						0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4	Boite			0.050							0.050

Farine t45	kg	0.200		0.015							0.215

Madère	L		0.010								0.010

Poivre du moulin	kg		0.005	0.005							0.010

Quatres épices	kg		0.005								0.005

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005
CAVE
Cognac	Btelle		0.010								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	FEUILLETAGE
	Réaliser un feuilletage a six tours.

	FARCE SIMPLE
	Mélanger la chair a saucisse, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'œuf, les alcools. Assaisonner, réserver.

	SAUCE TOMATE
	Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four.
	Passer, vérifier, réserver.

	PETITS PATES
	Confectionner et cuire au four.

	DRESSAGE
	Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche.
	Sauce tomate en saucière.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo