MAGRETS GRILLES SAUCE BEARNAISE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Finition Total
VOLAILLE
Magret de canard kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.050 0.020 0.070
Persil plat kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Mignonnette boîte 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

MAGRETS

Parer, inciser, réserver

LEGUMES

Eplucher, trier, laver

SAUCE BEARNAISE

Réaliser la réduction

Clarifier le beurre

Monter, passer, terminer, réserver

CUISSON DES MAGRETS

Griller, en respectant les cuissons demandées

DRESSAGE

Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse)

Sauce béarnaise en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons