POTAGE CRESSONIERe

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème épaisse kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.250 0.250 0.500
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EPLUCHER LES LEGUMES 1899-12-30 00:20:00

Eplucher, laver poireaux et pommes de terre

Préparer le cresson : trier, laver

Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base

2

 MARQUER LE POTAGE

(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire a couvert

3

 PASSER LE POTAGE 1899-12-30 00:10:00

Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver

4

 DRESSAGE 1899-12-30 00:05:00

En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Blanchir des légumes
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Décorer présenter

     

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