LP Marc Godrie

Pâté de Pâques

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Pâte a pâté	Farce	Garniture							Total
CHARCUTERIE
Chair a saucisse	kg		0.500								0.500

Jambon blanc	kg			0.100							0.100

Jambon de pays	kg			0.100							0.100

Saindoux	kg	0.030									0.030
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Oeufs	Pièce		2.000	4.000							6.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.500								0.500

Ciboulette	Botte		0.500								0.500
ECONOMAT
Farine t55	kg	0.250									0.250

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010

Trompettes de la mort sèches	kg			0.050							0.050
CAVE
Pineau Charentes rouge	Btelle		0.010								0.010
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée	kg		0.300								0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base
	Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée)

	farce
	Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau	00:00:00	00:00:00
	Hacher la viande
	Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées	00:00:00	00:00:00
	Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement

	montage
	Abaisser la pâte en rectangle
	Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce)	00:00:00	00:00:00
	Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce	00:00:00	00:00:00
	Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure
	Réaliser 1 ou 2 cheminées

	cuisson
	Cuire au four 1H30 a 150 - 160Â�C

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo