Lapin sauté chasseur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Finition Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.180
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Découper le lapereau a cru 1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET SAUCE

2

 Parer, laver et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

6

 Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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