Noisette d'agneau a la crème d'ail

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Crème d'ail chou farçi purée mogettes décors Total
CHARCUTERIE
Farci poitevin kg 1.000 1.000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.100
Chou vert kg 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Cresson botte Botte 0.000
Mojettes kg 0.600 0.600
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Romarin kg 0.500 0.500
Thym kg 0.050 0.050 0.100
Tomates kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de noix L 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon d'agneau kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

parer les filets,

Eplucher et laver les légumes. Eplucher et tourner les pommes fondantes

Cuisson

faire colorer les filets dans la matière grasse, plaquer et terminer au four

Détailler les noisettes au moment du service

Crème d'ail

Eplucher et dégermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, détendre avec le fond et le vin blanc, réserver

Chou farçi

blanchir les feuille de chou, garnir avec farci poitevin et un morceau de foie gras. Replier et mouler dans les ramequins en alu. Passer au four

Purée de mogettes

Cuire les mogettes traditionnellement. Egoutter et passer au moulin a légumes. Détendre avec le jus afin d'obtenir une purée pas trop liquide.

Aromatiser a l'huile de noix

Cuire les pommes fondantes et les évider a la cuillère a pommes parisienne.

Garnir les pommes avec la purée de mogettes.

Dressage

A l'assiette. Décors avec tomates confite, cerneaux de noix et romarin
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Utiliser des produits semi élaborés
Désosser une selle d'agneau

     

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