Boeuf Bourguignon, pommes a l'anglaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Pommesde terre Décors Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.002 0.002
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Vin rouge L 0.600 0.600
BOUCHERIE
Joue de bœuf fraiche kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dénerver la viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler la viande pour ragoût 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a brun 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four a couvert 1899-12-30 02:00:00

GARNITURE bourguignonne

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:05:00

FINITION

11

 En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût 1899-12-30 00:15:00

Pommes à * l'anglaise

12

 Eplucher, laver et tourner les pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

13

 Cuire a l'anglaise 1899-12-30 00:20:00

dressage

14

 Bourguignon en légumier, pommes a part. Décors persil haché et beurre fondu. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Utiliser des produits semi élaborés

     

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