entrecôte grillée SAUCE bordelaise, pommes rissolées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.040 0.100 0.160
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
laurier sec kg 0.003 0.003
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
Thym kg 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.100 0.180
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Entrecotes kg 1.400 1.400
Moelle kg 0.040 0.080 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

3

 Mettre les entrecôtes a mariner 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Griller 2 saignant, 2 a point 1899-12-30 00:20:00

SAUCE BORDELAISE

5

 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier 1899-12-30 00:05:00

6

 Mouiller au fond brun, passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée 1899-12-30 00:15:00

garniture

11

 éplucher et laver les pommes de terre

12

 Tourner en pommes cocotte

13

 Rissoler

DRESSAGE

8

 entrecôtes sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00

10

 bordelaise en saucière a part 1899-12-30 00:05:00

11

 Pommes rissolées a part en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Dépouiller une queue de lotte
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Rissoler des pommes de terre
Réaliser des petites sauces brunes

     

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