CUISSES DE CANETTE A L'ORANGE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Cuisses de canettes kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.500 0.500 1.000
Tomates cerise kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun de canard Boite 0.750 0.750
Huile d'arachide bouteil 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 mise en place du poste de travail

2

 habiller les cuisses de canard

marquer en cuisson

3

 zester les oranges

zester et tailler 2 oranges en juliennes

blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter

les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges

4

 préparer les légumes

éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique

5

 préparer les oranges

peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation

canneler et émincer les oranges pour le décor du plat

6

 G.A.

ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration

7

 confectionner la gastrique

8

 confectionner la sauce

9

 dresser sur plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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