Bavarois aux fraises

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Appareil a biscuit mousse fraises Garniture Finition Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.500 0.100 0.600
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille Feuille 7.000 7.000
Nappage fraise kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.200 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser une génoise

2

 cuire sur plaque avec papier sulfurisé

3

 Démouler et refroidir

Mousse aux fraises

4

 Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

5

 Eplucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron

6

 Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir l'appareil mais ne pas le faire prendre)

7

 Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

8

 Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

Monter le bavarois

9

 Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises en ajoutant quelques morceaux de fraises.

10

 Faire prendre au froid

Finition

11

 Napper et démouler et décorer l'entremet
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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