COQUILLES SAINT JACQUES

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Fumet Garniture Velouté de poisson Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Filet de perche kg 8.000 8.000
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
Saumon frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.050 0.020 0.070
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( a blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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