ESCALOPE DE SAUMON SAUCE NANTUA

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Ecrevisses kg 0.500 0.500
Saumon frais kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.160 0.040 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et tailler les escalopes 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les escalopes

FUMET DE POISSON

4

 Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

CHIFFONNADE D'OSEILLE

8

 Laver et ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

9

 Etuver au beurre

SAUCE

10

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

11

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

12

 Mouiller au fumet, réduire a la nappe

13

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

14

 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

     

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