Boudin blanc

Entrée pour 1.25 - Kilo(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Lait infusé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Lait 1/2 écrémé L 0.600 0.600
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0.020 0.020
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Madère L 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 2.620 2.620
Sucre en poudre kg 2.620 2.620
  Progression Réalisation Surveillance

préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande )

Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons a tremper dans le madère avec un peu d'eau.

lait infusé

Eplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix.

Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire a feu doux pendant 15 mn.

Chinoiser le lait et maintenir a 50°C.

réalisation

Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les œufs , les blancs et la fécule.

Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés.

Embosser en menu de porc "chinois"

Cuire dans l'eau a 80°C pendant 20 mn.

Refroidir dans l'eau froide.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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