LP Marc Godrie

Carré de porc poêlé

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Fond de poêlage	Décor						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.080									0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.200								0.200

Cresson botte	Botte				1.000						1.000

Oignons	kg		0.200								0.200

Tomates grosses	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg			0.400							0.400

Huile de tournesol	L	0.080									0.080

Poivre du moulin	kg	0.005		0.005							0.010

Sel fin	kg	0.005		0.005							0.010
CAVE
Vin blanc	L			0.080							0.080
BOUCHERIE
Carré de porc couvert	kg	2.400									2.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	préparer le carré de porc
	Retirer les vertèbres et manchonner les côtes.	00:00:00	00:00:00
	préparer la G.A.
	Eplucher , laver et tailler en grosse mirepoix	00:00:00	00:00:00
	marquer le carré en cuisson
	Colorer le carré sur toutes les faces, ajouter les vertèbres, la garniture assaisonner et couvrir. Cuire au four à 170°C	00:00:00	00:00:00
	confectionner le fond de poêlage
	S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.
	Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire a nouveau ( 10 mn environ )
	Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement
	Présenter .

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo