Dartois aux crevettes et noix de pétoncle

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Mousseline de merlan Julienne de légume Sauce crustacés Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème UHT 35% L 0.300 0.100 0.100 0.500
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.030 0.430
Fumet de crustacés boîte 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.080 0.010 0.004 0.094
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.150 0.150
Noix de pétoncles kg 0.150 0.150
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 PATE FEUILLETEE

Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double

2

 FARCE MOUSSELINE

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac

3

 JULIENNE

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

4

 SAUCE CRUSTACE

Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

5

 MONTAGE

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four a 220°C

6

 DECOR

Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

7

 DRESSAGE

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons