2 |
Eplucer et laver les légumes |
00:05:00 |
00:00:00 |
3 |
Ciseler les échalotes et tailler le reste en mirepoix.
Réhydrater les champignons noirs |
00:10:00 |
00:00:00 |
5 |
Farce Mélanger la chaire à saucisse avec les échalotes ciselées, le persil haché, l'oeuf et les champignons noirs réhydraté et hachés |
00:10:00 |
00:00:00 |
7 |
Cuisson Colorer les cailles dans un sautoir, dégraisser et finir la cuisson au four à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
8 |
Sauce Débarrasser les cailles et les garder au chaud, ajouter la GA dans le sautoir, suer et déglacer au porte réduire et mouiller au fond brun, réduire et passer au chinois |
00:05:00 |
00:15:00 |
9 |
Dressage Dresser le cailles sur assiette ou sur plat, sauce en saucière. Décorer avec cerfeuil |
00:10:00 |
00:00:00 |
