goujonnette de poisson sauce tartare

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base sauce tartare Finition Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.600 1.600
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citrons (pièce) Pièce 4.000 4.000
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Câpres Boite 0.040 0.040
Cornichons boîte 5/1 0.040 0.040
Farine t45 kg 0.150 0.150
Huile d'arachide bouteil 0.040 0.040
Huile de soja bouteil 0.300 0.300
Moutarde kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0.020 0.020
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Habiller les soles. Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. 1899-12-30 00:30:00

Inciser au centre et lever les filets du côté où adhérait la peau grise sans les détacher des bords. Sectionner l'arête aux deux extrémités, enfin de pouvoir l'extraire dans difficultés après cuisson.

Paner les soles et quadriller l'intérieur a l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson. 1899-12-30 00:20:00

2

 BEURRE D'ANCHOIS

Passer les filets d'anchois au tamis ou au mixeur. Mélanger intimement ces deux éléments a la spatule. Réserver a température ambiante. 1899-12-30 00:10:00

3

 CUISSON

Frire le persil quelques secondes puis l'égoutter.

Frire les soles, les égoutter sur papier absorbant, extraire délicatement l'arête centrale.

4

 FINITION

Historier les citrons. 1899-12-30 00:05:00

5

 DRESSAGE

Disposer les soles sur un plat long recouvert d'un papier gaufré ventre vers soi. Disposer du côté de la tête un bouquet de persil frit et les citrons historiés côté queue. 1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois a part en saucière.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l'anglaise
Frire des œufs, du persil, des croûtons
Frire des aliments panés

     

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