LP Marc Godrie

TRONCONS DE TURBOT POCHES SAUCE MOUTARDE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Sauce	Décor	Finition						Total
POISSONNERIE
Turbot	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.150	0.020							0.170

Lait 1/2 écrémé	L	0.200									0.200

Oeufs	Pièce		3.000								3.000
LEGUMERIE
Citrons	kg	0.500			2.000						2.500

Courgettes	kg			0.200							0.200

Persil plat kilo	kg				0.010						0.010

Pommes de terre B.F.15	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Gros sel	kg	0.005		0.005							0.010

Moutarde	kg		0.005								0.005

Piment de Cayenne	pièce		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,
	Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc
	SAUCE MOUTARDE
	Réaliser une sauce hollandaise, moutarder a la fin
	DECOR
	Pommes de terre : tourner et cuire a l'anglaise
	Courgettes : tourner en bouquetière, glacer a blanc
	FINITION
	Citrons historiés
	Persil en branches
	Façonner des gondoles
	PRESENTATION
	Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus
	Décorer avec pommes a l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches
	Sauce moutarde en saucière

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo