TARTE AU CITRON MERINGUEE (2)

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte Appareil Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.040 0.140
Oeufs Pièce 1.000 4.000 3.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fécule de maïs kg 0.030 0.030
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.150 0.150 0.300
Vanille liquide L 0.005 0.005
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

PATE SABLEE

Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé

Ajouter le jaune, mélanger

Ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement

Foncer un cercle et cuire a blanc

APPAREIL

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la maïzena, ajouter l'eau , le jus de citron, les zestes blanchis

Porter a ébullition, ajouter le beurre, réserver

POCHER LA CREME

Garnir le fond de tarte, cuire a 170°C pendant 10 min

MERINGUE ITALIENNE

Réaliser, décorer la tarte, passer a four chaud

DRESSAGE

Tarte froide sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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