PAVES DE SAUMON SAUCE AMERICAINE RIZ PILAF

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet SauceAméricaine Riz pilaf Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Etrilles kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.050 0.060 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.040 0.040 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020 0.020 0.060
Estragon Botte 0.200 0.200 0.400
Oignons kg 0.040 0.040 0.050 0.130
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t55 kg 0.020 0.020
Huile d'arachide bouteil 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Riz long kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cognac Btelle 0.020 0.020
Vin blanc L 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

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 BASE

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver.

FUMET DE POISSON

Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver.

SAUCE AMERICAINE

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon.

Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver.

RIZ PILAF

Marquer en cuisson. Egrener et beurrer en fin de cuisson.

POCHER LES FILETS

Cuire a court mouillement.

DRESSAGE

Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil.

Dresser le riz pilaf en légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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