Quenelles de volaille sauce a l'américaine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Farce mousseline Panade Américaine Total
VOLAILLE
Blancs de poulet Pièce 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 10.000 4.000 14.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.150 0.060 0.210
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Huile d'olives L 0.100 0.100
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.000
CAVE
Cognac Btelle 0.040 0.040
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Détailler les blancs de poulet en cube et les assaisonner

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser une farce mousseline

 00:10:00 00:00:00

PANADE

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser une pâte à choux

 00:10:00 00:00:00

SAUCE

 00:00:00 00:00:00

4

Réaliser une sauce Américaine

 00:05:00 00:30:00

5

CUISSON

 00:00:00 00:00:00

6

Former les quennelles à la cuillère

 00:15:00 00:00:00

7

Pocher les quennelles à l'eau bouillante salée

 00:10:00 00:00:00

8

Les égouttées et les mettre dans un plat beurré. napper de sauce américaine et faire cuire au four chaud, jusqu'à ce que les quennelles soient bien gonflées.

 00:05:00 00:15:00

DRESSAGE

9

Envoyer les quelles dans le plat de cuisson.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser une sauce américaine
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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