SALADE QUERCYNOISE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Base Sauce Total
CHARCUTERIE
Gésiers confits kg 0.120 0.120
Jambon de pays kg 0.120 0.120
VOLAILLE
Magret de canard fumé kg 0.120 0.120
CREMERIE
Roquefort kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 2.000 2.000
Salade frisée kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de noix L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.002 0.002
Vinaigre de vin rouge L 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner

2

 Réaliser une chiffonnade

3

 Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse

4

 Sauter les noix au beurre, les assaisonner

5

 Détailler le jambon en dés et les pommes

6

 Détailler le Roquefort en petits dés

sauce

7

 Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix

Dressage

8

 A l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Lever à la cuillère à racine
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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