MEDAILLONS DE VEAU AU PAPRIKA ET SES LEGUMES

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème épaisse kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Haricots verts frais kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.000
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Paprika moulu kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

PREPARER LES MEDAILLONS

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

GARNITURE

TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

GARNITURE SAUCE

Champignons émincés

CUIRE LES MEDAILONS

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

DRESSAGE

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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