LP Marc Godrie

Chateaubriand grillé béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Cuisson	Sauce béarnaise	Finition	Total
POISSONNERIE
Oeufs de lump noirs	Pot				0.020	0.020
CREMERIE
Beurre	kg			0.350		0.350

Oeufs	Pièce			4.000		4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.250		0.250

Cresson botte	Botte				0.500	0.500

Echalotes	kg			0.040		0.040

Estragon	Botte			0.250	0.250	0.500
ECONOMAT
Huile d'arachide	bouteil	0.100	0.100			0.200

Mignonnette	boîte			0.010		0.010

Poivre blanc	kg		0.010			0.010

Sel fin	kg		1.000			1.000

Vinaigre blanc	bouteil			0.080		0.080
SURGELES
cuisses de grenouilles surgele	kg	1.200				1.200
CAVE
Vin blanc	L			0.040		0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	CUISSON DES CHATEAUBRIAND	1899-12-30 00:10:00
	Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.
	Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.
	Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.
2	SAUCE BEARNAISE	1899-12-30 00:25:00
	Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.
	Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.
	Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.
3	DRESSAGE
	Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson a chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Aspect final du produit
Décorer présenter
Hygiène
Mettre en place le poste pour le service