Légumes a la Provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Courgettes Aubergines Champignons Tomates Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.200 0.300 0.600
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100 0.200
Emmental entier kg 0.100 0.100 0.200
Oeufs Pièce 2.000 2.000 2.000 2.000 8.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.800 0.800
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100 0.200
Oignons kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Persil plat kilo kg 0.005 0.005
Tomates kg 0.200 0.800 1.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

COURGETTES

1

 Pocher des tronçons de courgette 1899-12-30 00:10:00

2

 Evider les tronçons, récupérer la chair 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

4

 Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

5

 Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner 1899-12-30 00:10:00

AUBERGINES

1

 Tronçonner les aubergines 1899-12-30 00:10:00

2

 Frire ces tronçons et les évider 1899-12-30 00:10:00

3

 Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée

5

 Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines 1899-12-30 00:10:00

6

 Recouvrir d'une rondelle de tomate 1899-12-30 00:10:00

7

 Gratiner 1899-12-30 00:10:00

CHAMPIGNONS

8

 Récupérer les plus belles têtes de champignons 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser une duxelles a farcie avec le reste des champignons

10

 Garnir les têtes de champignons et gratiner

TOMATES

11

 Réaliser une farce américaine 1899-12-30 00:10:00

12

 Farcir les tomates 1899-12-30 00:10:00

13

 Cuire au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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