GOUGEONNETTE DE MERLAN SAUCE TARTARE

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.800 1.800
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.050 0.070
ECONOMAT
Câpres Boite 0.040 0.040
Chapelure kg 0.500 0.500
Cornichons boîte 5/1 0.040 0.040
Farine t45 kg 0.300 0.300
Huile de tournesol L 0.100 0.350 0.450
Moutarde kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes 1899-12-30 00:05:00

PANER

4

 Préparer les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

6

 Frire

SAUCE TARTARE

7

 Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

8

 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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