Caille aux raisins

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autres
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Côteaux du layon Clavières 75cl Btelle 0.000
Cognac Btelle 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac 1899-12-30 00:10:00

Réaliser le fond brun de veau 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Rôtir les cailles 1899-12-30 00:15:00

Décanter

Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. 1899-12-30 00:05:00

Déglacer au vin blanc moelleux 1899-12-30 00:05:00

Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. 1899-12-30 00:05:00

Dressage

En plat a sabot ou sur assiette, sur lit de sauce, raisins tout autour. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Sauter avec déglaçage
Réaliser des petites sauces brunes

     

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