CREPES SOUFFLEES AU GRAND-MARNIER COULIS DE FRUITS

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Crêpes Crème pâtissière Appareil a soufflé Coulis Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250 0.500
Oeufs Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 2.000 2.000
Farine t45 kg 0.125 0.040 0.165
Pulpe de framboises kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.025 2.100 0.100 4.225
Sucre en poudre kg 2.025 2.100 0.100 4.225
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.020 0.020 0.020 0.060
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE A CRÊPES

Réaliser une pâte a crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

APPAREIL A SOUFFLE

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

COULIS DE FRUITS

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

GARNIR ET CUIRE LES CRÊPES

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire a four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

DRESSAGE

Sur assiette nappée de coulis
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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