DUO DE SAUMON ET GAMBAS AU BEURRE DE FENOUIL

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) kg 16.000 16.000
Saumon frais kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Fenouil bulbes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, fileter le saumon

Détailler en escalopes

Décortiquer partiellement les gambas

BEURE DE FENOUIL

Ciseler échalotes et fenouil

Réduire vin blanc, échalotes et fenouil

Réaliser un beurre blanc sur cette réduction

Passer au chinois

CUISSON

Faire sauter les escalopes de saumon

Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée

DRESSAGE

Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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