LP Marc Godrie

Caneton Poêlé Beaulieu

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Poêlage Sauce	Garniture							Total
VOLAILLE
Canard	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.100							0.100
LEGUMERIE
Ail	kg			0.005							0.005

Artichauts pièce	Pièce			4.000							4.000

Bouquet garni	Pièce		1.000	1.000							2.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Citrons	kg			1.000							1.000

Echalotes	kg			0.020							0.020

Oignons	kg		0.050								0.050

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000							1.000

Tomates	kg		0.050	0.400							0.450
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.500								0.500

Gros sel	kg			0.005							0.005

Huile d'arachide	bouteil	0.050		0.100							0.150

Madère	L		0.050								0.050

Olives noires 5/1	boite			0.100							0.100

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sucre en poudre	kg			0.005							0.005
CAVE
Vin blanc	L		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	VOLAILLE
	Habiller, brider, nettoyer les abatis

	CUISSON DE LA VOLAILLE
	Poêler, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage

	GARNITURE
	ARTICHAUTS : tourner et cuire dans un blanc
	FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver
	OLIVES NOIRES : dénoyauter, blanchir fortement
	POMMES DE TERRE : tourner cocotte, rissoler
	Ajouter les olives dans la sauce
	Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four

	DRESSAGE
	Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour
	Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat
	Reste de sauce en saucière

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo