LP Marc Godrie

Choux a l'angélique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Pâte	Dorure	Pâtissière	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Lait 1/2 écrémé	L			0.500							0.500

Oeufs	Pièce	4.000	1.000	4.000							9.000
ECONOMAT
Angélique confite	kg			0.030	0.020						0.050

Colorant vert	boutei				0.005						0.005

Farine t45	kg	0.150									0.150

Fondant blanc kg	kg				0.300						0.300

Poudre a flan	kg			0.050							0.050

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg			0.100							0.100

Vanille liquide	L			0.005							0.005
CAVE
Eau	L	0.250									0.250

Liqueur d'angélique (25 cl)	Btelle			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE ET DORURE
1	Réaliser la pâte a choux	00:10:00	00:00:00
2	Coucher les choux sur plaque beurrée	00:10:00	00:00:00
3	Dorer	00:05:00	00:00:00
4	Cuire	00:00:00	00:30:00

	PATISSIERE
5	Réaliser une crème pâtissière	00:15:00	00:00:00
6	Refroidir

	FINITION
7	Parfumer la crème pâtissière, avec la liqueur d'angélique et ajouter une brunoise d'angélique confite	00:05:00	00:00:00
8	Garnir les choux	00:15:00	00:00:00
9	Glacer au fondant légerement colorer en vert	00:05:00	00:00:00
10	Dresser	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant