Éclairs, cygnes, choux

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Pâtissière Chantilly Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Crème UHT 35% L 0.800 0.800
Lait 1/2 écrémé L 3.000 3.000
Oeufs Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Extrait de café L 0.030 0.030
Farine t45 kg 0.600 0.375 0.975
Fondant blanc kg kg 1.200 1.200
Sel fin kg 0.015 0.015
Sucre en poudre kg 16.000 0.750 16.750
Sucre en poudre kg 16.000 0.750 16.750
Vanille liquide L 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser une pâte a choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer a froid, moitié café, moitié chocolat 1899-12-30 00:05:00

GARNISSAGE

6

 Percer les choux par-dessous 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir a la poche a douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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