Assiette créole

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte a acras Crevettes au rhum Mousse d'avocat Salade de mangue Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.600 0.600
Morue kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0.004
Avocats pièce Pièce 3.000 3.000
Cives kg 0.050 0.050
Coriandre fraîche Botte 0.150 0.150
laurier sec kg 1.000 1.000
Mangue pièce 0.500 0.500
Oignons kg 0.080 0.050 0.130
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Thym kg 12.000 12.000
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Bicarbonate de soude kg 0.010 0.010
CÅ“ur de Palmier Boite 0.500 0.500
Curry kg 12.000 12.000
Farine t55 kg 0.200 0.200
Huile d'arachide bouteil 0.150 0.150
Piment de Cayenne pièce 12.000 0.200 12.200
Poivre du moulin kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Riz long kg 0.100 0.100
Sel fin kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
CAVE
Rhum Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 ACRAS DE MORUE

Dessaler la morue pendant 12 h.

La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier

Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter.

Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et a mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux.

Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment.

Incorporer la garniture a la pâte et épicer a souhait.

Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire a l'huile chaude

2

 CREVETTES FLAMBEES

Décortiquer le corps des crevettes. Sauter a l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum.

3

 MOUSSE D'AVOCAT

Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit a petit

4

 SALADE DE RIZ

Cuire le riz. Eplucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron.

Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cœurs de palmier.

Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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