CRAQUANT TOUT a L'ORANGE

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Appareil a tuile Garniture Caramel a l'orange Bavarois a l'orange Crème lègère Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.200 0.100 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.125 0.125
Oeufs Pièce 3.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.025 0.035 0.060
Sucre en poudre kg 0.100 0.120 0.062 0.062 0.344
Vanille liquide L 2.000 2.000
Zestes d'oranges kg 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.025 0.010 0.035
Jus d'oranges L 0.050 0.200 0.250 0.125 0.625
  Progression Réalisation Surveillance

1

 TUILES DENTELLES A L'ORANGE

Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie.

Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre a 180°C.

2

 GARNITURE

Peler des segments d'oranges a vifs.

Les pocher dans le caramel a l'orange.

3

 CARAMEL A L'ORANGE

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter a ébullition et laisser cuire jusqu'a complète dissolution du caramel.

Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule.

4

 BAVAROIS A L'ORANGE

Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange.

Ajouter la gélatine

Mettre a refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier.

5

 CREME LEGERE A L'ORANGE

Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange.

Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Cuire du caramel
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait

     

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