FILET DE merlan MURAT

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre meunière Décor et finition Garniture 1 Garniture 2 Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.200 0.050 0.490
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 2.500 2.500
Citrons kg 0.100 0.500 0.200 0.800
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.160 0.010 0.170
Huile de tournesol L 0.080 0.050 0.130
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Préparer les filets de poisson 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler en goujonnettes et sauter meunière 1899-12-30 00:10:00

BEURRE MEUNIERE

3

 en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

4

 Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière 1899-12-30 00:10:00

5

 Décor avec citrons historiés et persil en branche 1899-12-30 00:10:00

garniture 1

6

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre 1899-12-30 00:15:00

garniture 2

9

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

10

 Tailler en mirepoix et sauter 1899-12-30 00:10:00

dressage

11

 Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Détailler des escalopes de poisson
Sauter des poissons meunière
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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