poularde pochée sauce hongroise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.140
Crème épaisse kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.140 0.140
Fond blanc de volaille 750g kg 3.000 3.000
Gros sel kg 0.005 0.005
Paprika moulu kg 0.015 0.015
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

3

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FINITION ET SAUCE

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer et ajouter le paprika 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce, sauce en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire dans un liquide
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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