Pavé de saumon à l'unilatéral, sauce beurre blanc vanillé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Cuisson Sauce Décors Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Détailler les pavés.

Eplucher, laver et ciseler les échalotes

 00:10:00 00:00:00

cuisson

Sauter à l'unilatéral (côté peau).

Retourner côté chair juste au moment du dressage

 00:10:00 00:00:00

Sauce

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Réduire presque à sec, les échalotes ciselées avec le vin blanc.

Ajouter le beurre en parcelles et monter à l'aide d'un fouet à sauce.

 00:10:00 00:00:00

Dressage

 00:00:00 00:00:00

Dresser  les pavés de saumon sur plat ou assiette acompagnés de la garniture et de la sauce. Décorer avec citron et aneth.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière
Lever des filets de poissons (turbot, barbue)

     

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