Pintadeau a l'effiloché de poireaux

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fond blanc velouté Garniture Décor Total
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème épaisse kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.400 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le pintadeau 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper a cru

Fond blanc

3

 Eplucher et laver les légumes, marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses de volailles 1899-12-30 00:10:00

Cuire 1 heure et passer au chinois

CUISSON

4

 Marquer en cuisson les morceaux de pintadeau pochés dans le fond blanc 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

6

 Décanter et passer le fond de cuisson au chinois 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

7

 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et assaisonner 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

8

 Eplucher et laver le poireau 1899-12-30 00:10:00

9

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

10

 Etuver jusqu'a ce qu'il soit très fondant 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Disposer une rosace de poireaux au fond de l'assiette 1899-12-30 00:02:00

12

 Déposer le morceau de pintadeau sur le poireau 1899-12-30 00:01:00

13

 Napper de sauce 1899-12-30 00:01:00

14

 Décor avec cerfeuil 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire dans un liquide
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

    Licence Creative Commons