JARRET DE PORC POCHE AUX PETITS LEGUMES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Total
CHARCUTERIE
Jarret de porc kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.500 0.600
Céleri branche kg 0.040 0.040
Citrons kg 0.050 0.050
Haricots verts frais kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.400 0.400
Petits pois frais kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.000
Fond blanc de volaille 750g kg 1.500 1.500
Gros sel kg 0.000
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Préparer le jarret 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE DE SERVICE

3

 Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:45:00

4

 Petits pois et haricots verts : cuisson a l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

8

 Dresser sur plat, napper, garniture autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Canneler des fruits ou des légumes
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire dans un liquide
Glacer des légumes à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

     

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