œuf poché océanique

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 4.000 4.000
Saumon fumé (tr) pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 0.500 0.500
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Tomates grosses kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0.120 0.120
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Ketchup (flacon) flacon 2.000 2.000
Moutarde kg 0.010 0.010
Paprika moulu kg 1.000 1.000
Sauce anglaise bouteille 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 pocher les œufs ou cuire mollet (5mn d'ébullition) 1899-12-30 00:15:00

2

 Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates 1899-12-30 00:10:00

décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles

SAUCE et crabe

3

 réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié 1899-12-30 00:10:00

mélanger la chair de crabe

DRESSAGE

4

 assiette a entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

poser l'œuf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé

faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette

et le paprika

2 a l'assiette // 2 en barquette pour vente a emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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