ta : griller viande, POISSON, VOLAILLE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Å“uf poché sauce béarnaise coulis de tomates Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citrons (pièce) Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Coulis tomates(2.5kg) brique 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Vinaigre d'alcool coloré Bout 0.050 0.050
SURGELES
Fonds artichauts surgelés kg 4.000 4.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Sauce béarnaise kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson 1899-12-30 00:05:00

œufs pochés

pocher les œufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer 1899-12-30 00:10:00

sauce béarnaise

confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage 1899-12-30 00:10:00

coulis de tomate

réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie 1899-12-30 00:05:00

1

 finition/dressage 1899-12-30 00:05:00

préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å“ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t°

assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise

par-dessus l'œuf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ

veiller a la chaleur et netteté de la préparation
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs brouillés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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