Limande a l'Américaine

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Base sauce Garniture sauce Mouillement Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 5.000 5.000
Limandes kg 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.200 0.700
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 5.000 5.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 5.000 5.000
Oignons kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 750 g Kg 7.500 7.500
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 1.000 1.000
Vin blanc L 1.000 2.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les limandes, le plaquer 1899-12-30 01:40:00

2

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:45:00

3

 Décanter les limandes et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:20:00

SAUCE AMERICAINE

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four a couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Napper les limandes de sauce américaine et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser une sauce américaine
Braiser à court mouillement des poissons

     

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