COTES DE BOEUF GRILLEES BELLE-HELENE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons gros kg 8.000 8.000
Cresson botte Botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Tomates kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.020
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.020 0.070
Huile de friture bidon 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.010 2.010
Sucre en poudre kg 2.010 2.010
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0.150 0.150
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,6 kg) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

COTES DE BOEUF

Vérifier, réserver

CUISSON

Griller en tenant compte de la cuisson demandée

SAUCE

Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver

GARNITURE

Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner a l'anglaise, frire

Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four

Petits pois : cuire a l'anglaise

Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc

DRESSAGE

Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson

Dresser la garniture a part

Saucière de sauce a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons