mousse de brochet au macon viré

Entrée pour 60 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité mousse chemisage moule Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filet de brochet kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.300 2.000 2.300
Crème épaisse kg 3.000 0.500 3.500
Oeufs Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.700 0.700
Piment de Cayenne pièce 1.000 1.000 2.000
Sucre en poudre kg 0.060 0.040 0.100
SURGELES
Ecrevisses 60/80 kg 60.000 60.000
CAVE
Rouge Chinon LE PARADIS 75 cl 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 farce mousseline

hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net

mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée

assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid

1

cuisson

beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie

la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche

laisser reposer au chaud

1

sauce au macon viré

appliquer la technique du beurre Nantais

échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / a ébullition monter au beurre

soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement

1

décor

découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire

pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon

1

dressage

grande assiette bien chaude

mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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