œuf poché au curry sur tartelette

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Tartelette Sauce soubise Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.024 0.080 0.204
Crème épaisse kg 0.030 0.030
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0.012
Bananes pièces Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Oignons kg 0.120 0.120
Pommes Golden kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry kg 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.200 0.024 0.224
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les Å“ufs 1899-12-30 00:20:00

CROUTONS

2

 Détailler en ovales et sauter les croûtons 1899-12-30 00:10:00

SAUCE SOUBISE

5

 Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la crème double, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE et décor

9

 Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser dans la croustade 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce, décorer avec cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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